MySQL 5.1 では、キャラクタ セットと照合順序は別々に指定します。つまり、ドイツ語照合でソートする場合などに、latin1 というキャラクタ セットを選択して、照合順序には、latin1_german1_ci または latin1_german2_ci を使用してソートする、ということです。よって、ドイツ語でソートするには、latin1_german1_ci を照合順序としてサーバを起動し、--character-set-server=latin1 および --collation-server=latin1_german1_ci のオプションを使用した設定になります。

照合順序の相違に関する情報は、項9.10.2. 「西ヨーロッパのキャラクタセット」 を参照してください。